Y a-t-il de la présure dans les yaourts ?

Largement utilisée dans l’industrie laitière, la présure permet le caillage du lait, afin de lui conférer une texture plus épaisse. D’où vient-elle et quelle est sa composition ? Est-elle utilisée pour la fabrication des yaourts ? Où en acheter ? Les réponses de Frédéric Gaucheron, ingénieur et directeur en science et technologies laitières au CNIEL, le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière.